Cómo hacer chiles en nogada con la receta original del chef Yuri de Gortari

t¿Quieres hacer chiles en nogada con tu familia? Puedes prepararlos con la receta original del chef Yuri de Gortari, quien fue una eminencia de la cocina mexicana.

¿Cómo se hacen los chiles en nogada?

Los chiles en nogada son considerados un platillo barroco, debido a su riqueza en colores y sabores; se distinguen por su sabor ligeramente dulce, gracias a que su relleno contiene ingredientes como el durazno, las pasas y la pera.

Ingredientes para preparar los chiles en nogada según la receta del chef Yuri de Gortari:

• ¾ de taza de cebolla picada
• 3 dientes de ajo picados
• 350 g de lomo de cerdo finamente picado, no molido
• 350 g de aguayón de res finamente picado, no molido
• 4 jitomates asados y pelados
• ½ cucharada de orégano seco, tomillo, canela molida y clavo molido
• ¾ de taza de pasas
• ¾ de taza de acitrón picado
• ½ de taza de almendra pelada y picada
• ¾ de taza de piñón
• 4 piezas de durazno
• 2 piezas de pera
• Manteca
• 5 chiles poblanos asados, pelados y sin semillas
• Suficiente huevos y harina para capear

Pasos para preparar los chiles en nogada tradicionales

1. En una cazuela calienta un poco de manteca y acitrona la cebolla junto con los ajos; después, agrega la carne y sazona con un poco de sal y pimienta molida
2. Licua los jitomates asados, sin agua; cuela lo obtenido y añádelo a la carne, y deja sofreír, mientras se sigue cociendo la carnita
3. Agrega las pasas, mezcla y deja que hierva un poquito; adiciona el acitrón y vuelve a mezclar
4. Suma al guisado el tomillo, orégano, clavo y la canela; mezcla y deja hervir
5. Mientras hierve la carne, pica los duraznos en cubos pequeños y súmalos a la cazuela, junto con las almendras; después, pica las peras y agrégalas. Rectifica el sazón y cocina hasta que todos los ingredientes estén suaves
6. Rellena los chiles; después, capéalos con el huevo y fríelos

Ingredientes para preparar la nogada de los chiles:

• 1 kg de nuez de castilla pelada (puedes utilizar nuez pecana si no consigues la de castilla)
• 500 g de almendra
• 200 g de queso de cabra
• ¾ de taza de jerez
• 1 cucharada de azúcar
• 1 pizca de sal
• 300 g de granda
• 1 taza de perejil picado

Pasos para hacer la nogada de los chiles:

1. Remoja la nuez de castilla en un poco de leche
2. Licua poco a poco las nueces con la leche del remojo, para evitar que la licuadora se atore; después, agrega las almendras, el queso de cabra, el azúcar, la sal y el jerez, y vuelve a moler hasta que la nogada quede tersa

Monta los chiles poblanos rellenos sobre platos y báñalos con la nogada, luego decora con la granda y un poco de perejil picado; ¡provecho!

¿Deben capearse los chiles en nogada?

De acuerdo con el chef Yuri Gortari, la receta tradicional de los chiles en nogada dicta que deben ser capeados, porque “el capeado era un técnica acostumbrada durante el virreinato y en los conventos”; además, en la época que se inventó el plato, “el capeado le daba estatus a los platillos”.

Se dice que los chiles en nogada fueron inventados por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar la Independencia de México y en honor al emperador Agustín de Iturbide.