Cabrito de Tamaulipas, 'el arte del fuego lento': más que un platillo, es un ritual

En las tierras áridas del norte de México, donde el sol calienta más que el calendario y las brasas son parte de la conversación, el cabrito no es solo un platillo: es un ritual, una herencia, una identidad.

El restaurante favorito de Pedro Infante y María Félix ícono de la gastronomía con tardes bohemias

Entre el polvo y los recuerdos, en cada corteza dorada y cada trozo jugoso que se desprende con solo mirarlo, el cabrito representa mucho más que carne cocida. Es la voz de los abuelos, el calor de las cocinas y el crujir de la leña que arde como la memoria.

“Aquí, el cabrito no es cualquier comida. Es como una fiesta, aunque sea un martes cualquiera”, dice don Raúl Salinas, maestro parrillero en el Mercado Argüelles de Ciudad Victoria.

El arte del fuego lento

En Tamaulipas, cocinar cabrito es un acto de paciencia, un proceso que comienza mucho antes de que se enciendan las brasas. Desde la selección del animal —debe ser joven, de carne suave— hasta la marinada con sal gruesa, ajo y un toque de limón, todo se ejecuta con respeto casi ceremonial.

La cocción tradicional se realiza al ataúd, una técnica heredada de generaciones, donde el cabrito se cocina dentro de un cajón de acero con brasas tanto arriba como abajo. Es un horno rústico donde la carne se cuece durante horas, hasta que se deshace sola, jugosa por dentro y con una piel crujiente como si llevara siglos perfeccionándose.

“Aquí no se cocina con gas. Se hace con leña de mezquite, como debe ser. El fuego lento es el que cuenta la historia”, afirma doña Gloria Méndez, cocinera tradicional de San Fernando, que aprendió el oficio de su abuelo.

Variedades regionales enun mismo espíritu

Aunque se asocia históricamente con Nuevo León, el cabrito encontró un hogar distinto en Tamaulipas, donde cada región le puso su firma. En Ciudad Mante lo sirven con tortillas de harina recién hechas, en Reynosa lo acompañan con frijoles charros y salsa de molcajete, mientras que en Matamoros lo prefieren al pastor, jugoso y servido con cerveza bien fría.

“No es solo comida. Es lo que ofreces cuando llega alguien importante. Es lo que sacamos en Navidad, en el cumpleaños del abuelo, o cuando queremos recordar de dónde venimos”, explica la chef tamaulipeca Alicia Rodríguez, embajadora del cabrito en ferias gastronómicas del país.

Festival del Cabrito: Tula celebra su tradición

En febrero de 2025, el municipio de Tula fue sede del Festival del Cabrito, una fiesta culinaria donde parrilleros, cocineras tradicionales, artesanos y amantes del sabor se reunieron para celebrar este platillo que ha marcado la historia gastronómica del estado.

Allí se prepararon cabritos al ataúd, en cazuela, asados a la cruz y hasta en tacos estilo gourmet, con chefs que mostraron cómo este platillo puede adaptarse sin perder su esencia. El aroma de las brasas, el crepitar del fuego y las largas filas de comensales confirmaron lo que muchos ya sabían: el cabrito no es moda, es raíz.