Tacos al pastor negro: La receta original que debes preparar y probar ahora

Seguramente ya los has probado y si no, te estás perdiendo de mucho, sí, estamos hablando de los tacos al pastor negro, una delicia gastronómica que está cobrando mucho poder en varios estados de nuestro país y aquí te diremos cómo hacerlos.

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Primero tienes que saber que los tacos al pastor negro son una adaptación moderna del clásico taco al pastor, caracterizados principalmente por el color oscuro o casi negro de su carne. Este tono distintivo no se logra quemando el trompo, sino mediante la incorporación de ingredientes específicos en el marinado que le confieren ese color y, al mismo tiempo, un sabor único y más complejo.

Mientras que el taco al pastor tradicional se marina en achiote, chiles guajillo, vinagre y especias para obtener su característico color rojizo-anaranjado y sabor agridulce con notas picantes, el "pastor negro" busca una experiencia sensorial diferente.

Receta para preparar tacos al pastor negro

Esta receta busca replicar el sabor y el color distintivo del pastor negro, sin necesidad de un trompo vertical, lo que la hace ideal para preparar en casa.

Ingredientes

• 500 g de carne de cerdo (milanesa de lomo, cabeza de lomo o pierna de cerdo, cortada en filetes delgados o en cubos pequeños)
• 4-5 chiles pasilla, sin semillas y desvenados
• 2 chiles mulato, sin semillas y desvenados (opcional, para más complejidad)
• 1-2 chiles habaneros negros o un trozo pequeño de chile habanero seco (ajusta al gusto de picor, puedes omitirlo si no quieres que pique)
• 1/2 cebolla blanca, tatemada (asada directamente sobre la flama hasta que esté quemada por fuera)
• Recado yucateco negro o salsa inglesa
• 4 dientes de ajo, tatemados
• 1/4 taza de vinagre blanco o vinagre de manzana (o jugo de naranja agria, si consigues)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco mexicano
• 1/2 cucharadita de clavo molido
• 1/2 cucharadita de canela molida (opcional, una pizca)
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• 1/2 taza de agua o caldo de pollo (para licuar).

Procedimiento para preparar tacos al pastor negro

Lo primero que vas a hacer es asar los chiles pasilla directamente sobre un comal o sartén caliente a fuego medio-alto. Muévelos constantemente para que se tuesten y oscurezcan por todos lados sin quemarse por completo.

Una vez tostados, remójalos en agua caliente durante al menos 20-30 minutos, o hasta que estén suaves y luego asa la 1/2 cebolla y los dientes de ajo directamente sobre la flama o en un comal hasta que estén tatemados.

En una licuadora, combina los chiles hidratados y escurridos, la cebolla y el ajo tatemados, el vinagre, el comino, el orégano, el clavo, la canela (si usas), sal, pimienta y 1/2 taza de agua o caldo de pollo, el recado negro yucateco o bien un chorrito de salsa inglesa. Licúa hasta obtener una pasta suave y homogénea. Si la mezcla está muy espesa, añade un poco más de agua o caldo, cucharada a cucharada, hasta obtener la consistencia deseada para una marinada.

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Después vas a colocar los filetes delgados de cerdo en un recipiente grande. Vierte el adobo negro sobre la carne, pero asegúrate de que todos los trozos queden bien cubiertos. Cubre el recipiente y refrigera la carne por al menos 4 horas, o idealmente toda la noche (12-24 horas) para que los sabores se impregnen profundamente y te salgan unos tacos de pastor negro deliciosos.

Luego ya es cuestión de empezar a sofreír la carne y calentar tus tortillas, rellénalas con el pastor negro, puedes colocar rodajas de piña y cilantro y cebolla, ahora sí a disfrutar.

Taquerías en CDMX que venden tacos al pastor negro

Ahora, si a pesar de ver la receta prefieres mejor ir a una taquería en CDMX y comer ahí tus tacos, entonces puedes acudir a:

• La Casa del Pastor (Polanco y otras sucursales)
• Pastor Negro El Manguito (Iztacalco)
• Siembra Taquería (Polanco)
• Taco de Ojo (Lorenzo Boturini).